Kimimiz acılığından dolayı önyargılı, kimimiz 40 yıllık hatrından ötürü sevdalısı; kimimiz sabah uyanmak için, kimimiz gece uyumamak için… Mevzubahis kahve olduğunu anlamayan yoktur muhtemelen. Bu yazımda, günümüzde birçoğumuzun hayatında farklı şekillerde yer edinen bu içeceği -çeşitleriyle beraber- kendi perspektifimden değerlendirirken bir yandan da nitelikli kahve içmeye dair kendi deneyimlerimi paylaşacağım.
Kahve, günümüz çağında insanların karşısına çok çeşitli şekillerde çıkıyor. İlk akla gelenlerden biri mesela hazırlaması kolay olan ‘eriyik’ kahveler, yani ikisi-üçü bir arada olanlar ile granül kahveler. Bana göre bu türün tek avantajı kolaylık ancak nitelik arayışında olan kişilerin uzak durmasını tavsiye edeceğim. Zira, bir kahvenin telve bırakması yani erimemesi gerekirken bu kahvelerin sıcak suda eriyor oluşu, bu şeylerin aslında kahve değil de suda eriyen, hazırlaması kolay bir ‘ürün’ olduğuna kanıt sayılabilir.
Bir diğer kahve çeşidi ise alışık olduğumuz, milli gelenek haline getirdiğimiz; çok ince çekilmiş kahve çekirdeklerinin suyla kaynatılması sonucu ortaya çıkan; şekerlisi, şekersizi, ortalısı olan Türk kahvesi. Alışkanlık üzerine kurulmuş bir gelenek ve aslında tamamıyla acı, yanık bir kahve tadı sunuyor bize. Gerek hatrı olsun gerek kız isteme gibi farklı geleneklerin parçası olsun, çok sayıda anlam yüklenmiş ve kahve dendiğinde aklımıza ilk gelenlerden biri oluyor bu kahve türü.
Her köşe başında rastladığımız, çağımıza bambaşka bir hava katan zincir kahve markalarının sunduklarına değinmeden de olmaz sanıyorum. Starbucks, Caribou, Kahve Dünyası, Gloria Jeans gibi birçok örnek sayabileceğimiz bu dükkanlar, yerleştirdikleri “take away” yani ‘gel kasaya paranı öde, bardağa ismini yazalım, kahveni al, sonra istediğini yap; ister mekanımızda 7/24 vakit geçir istersen dışarıda bardağımızla yürü’ konseptiyle aslında kahveleriyle değil de sundukları bu rahatlıkla akılda kalıcı oluyorlar. Geniş oturma olanakları, her masaya özel priz ve internet hizmeti, sürekli rahatsız etmeyen bir garson olmaması da konforu arttıran güzel detaylar oluyor. Bu tür markalar insanlara yine bazı kahve çeşitleri ve kahveyle karıştırılmış bambaşka soğuk-sıcak içecekler sunuyorlar. Hatta bir markanın, sırf her şubesinde stabil tadı sağlama adına bilerek yanık bir filtre kahve tadı sunduğunu duymuş muydunuz? Toparlamak gerekirse burada değinmek istediğim şey, bahsettiğim markaların kahveyle değil de sundukları hizmetlerle meşhur olmaları, dolayısıyla da birçok ihtiyacı karşılamalarına rağmen nitelikli kahve içmek istediğim zaman tercih etmeyeceğim kahve dükkanları.
Ve sürekli bahsettiğim nitelikli kahve kısmına gelelim. Baştan şunu söylemeliyim, öznel bir şey. Tamamen kişisel tat zevkine dayalı. Benim nitelikli kahveden anladığım aslında kahvenin acı bir içecek olmadığı, ardında çok farklı tatlara sahip olduğu ve bunlara da tamamen deneyimlerle ulaşıldığından dolayı bunun öznel olduğunu düşünüyorum. Bu deneyimler içerisinde de bir kahvenin tadını etkileyen birçok etken var, ben de kısaca anlatmaya çalışacağım. Öncelikle demleme yönteminden başlayalım. Burada karşımıza V60, Chemex, Aeropress gibi farklı kavramlar çıkıyor. Yöntemlerin hepsinin tek amacı, kahvenin özünü en iyi şekilde alabilmek aslında. Kahveyi yakmamak veya yavan bir tat elde etmemek de diyebiliriz. Denge bu yüzden önemli. Ben genelde hem ekonomik hem de kaliteyi bir arada tutarak V60 yöntemini tercih ediyorum. Yapısı ve mantığı çok basit, herhangi bir bardağın üzerine, huni şeklindeki kupaya benzetebileceğimiz bir dripper, üzerine bir adet filtre kağıdı, kağıdın içine kahve, kahvenin üzerine de sıcak suyla yapılan bir yöntem.(v60 foto) Ne kadar da basit değil mi? Ne yazık ki o kadar da değil. Bahsedeceğim her detayın tada etki ettiğini şimdiden söylemeliyim. Şimdi V60 ile kahve tarifini detaylarıyla tekrardan yazalım:
Öncelikle en alta bardak koyuyor, üzerine dripper’ı yerleştiriyoruz. Genelde her bardağa oturur bu dripperlar. Dripperlar plastik, cam, seramik gibi çeşitli olabiliyorlar, ben seramik kullanıyorum. Üzerine V60 filtre kağıdı koyuyoruz. Bu kağıdın V60 özel ürünü olması önemli çünkü bu kağıt tam koni şeklinde oluyor. Kağıdın içine kahveyi koymadan önce sıcak suyu şöyle hafifçe gezdiriyor, kağıdı tamamen ıslatıyoruz ki kağıdın tozu tadı kahvemize karışmasın. Ardından V60’a özel çekilmiş kahvemizi koyuyoruz. Bunun için kendinizin evde öğütmesiyle dışarda öğütülmesinin önemi yok. Örnek olması açısından toz şeker boyutuna yakın tanecik boyutu elde etmek ve taneciklerin homojenliği önemli detay. Bunun sebebi ise üzerine sıcak su eklediğimizde suyun her taneciğe aynı şekilde ve sürede temas etmesi. Kahveyi çok ince öğüttüğünüzde su, tanecikler arasından daha yavaş geçeceğinden dolayı kahveyi yakacak; tam tersi durumda ise su kahve tanecikleri arasından daha hızlı geçecek ve bu yüzden de kahve asıl özünü veremeyecek, yani tam demlenememiş olacak. Bir sonraki detay ise, suyun sıcaklığı. Kaynamış bir su kahvenizi yakacaktır, bu yüzden kaynadıktan sonra biraz bekleyip suyu öyle koymayı tercih ediyorum. 90 dereceye yakın sıcaklıkta olması gerektiği söylenir. Hatta kahvenin 25 gram kadar olması, üzerine 250 ml su eklenmesi gerekliliği gibi şeyler söylenir. Ancak, en başta da dediğim gibi, kişisel deneyim üzerine olduğundan dolayı ben deneye deneye uygun ölçülerin bulunması taraftarıyımdır. Son olarak, kahve çekirdeklerinin çeşidi var. Çekirdekler, yetiştikleri ülke isimlerini taşırlar. Kenya gibi, Etiyopya gibi, Kolombiya gibi… Her biri sertliği, asiditesi, tatları bakımından farklılık gösterebiliyorlar. Yine hepsini deneye deneye öğrenebilirsiniz. Çok karmaşık gelebilir, uğraşmak istemeyebilirsiniz ama denediğinizde neden bu kadar üstüne düşülen bir şey olduğunu anlayacaksınız ve emin olun, daha önce hiç böyle acı olmayan bir sade filtre kahve içmediniz.
Yıllar içerisinde gerek tadarak gerek hazırlayarak zaman zaman da çevreden duyarak tecrübe ettiğim, sonrasında her öğrenci gibi bana da ilk etapta pahalı gelen fakat araştırdıkça ve kendim yapmaya başladıkça bana ayrı bir keyif veren ve parasını hak eden bu hobim ile günümüz kahve kültürüne bakışımı anlattım. Kısaca özetlemek gerekirse: eğer çabuk, hızlı ve kolay bir yol arıyorsanız granüller; kahve değil mekan arıyorsanız popüler zincir markalar; nitelikli kahve arıyorsanız da detaylı şekilde anlatmaya çalıştığım yukarıdaki yöntemler. Bundan sonra top sizde. 🙂
Ahmet Semih ATA
